Obbiettivi
Evidenziare i principali rischi biologici, chimici e fisici legati alla manipolazione degli alimenti per poter applicare correttamente le norme di buona prassi igienica.
Applicare i principi del sistema HACCP, con particolare attenzione all'identificazione dei punti critici di controllo e indicare comportamenti adeguati per prevenire le tossinfezioni alimentari.
Riferimenti normativi
Pacchetto Igiene (Regolamenti Europei 852/853/854 del 2004)Delibera della Giunta regionale 10 febbraio 2005, n.4/14
Destinatari
Corso destinato a tutti gli operatori del settore alimentare indipendentemente dalla mansione svolta, ovvero: addetti che manipolano alimenti (cuochi, pizzaioli, barman, ecc.); titolari e responsabili dell’industria alimentare, imprese che svolgono il ruolo di controllo e assicurazione della qualità. Operatori del settore alimentare con ruolo di responsabile e/o controllo della qualità. Personale con responsabilità di sorveglianza, gestione di settore e del processo.
Programma
Documento Progettuale
01-Introduzione al corso, definizione di alimento12m 30s
02-Struttura del processo produttivo dell’impresa alimentare15m 3s
03-La sicurezza degli alimenti, cenni storici e introduzione principi HACCP12m 40s
04-I 7 principi HACCP12m 52s
05-Prerequisiti per l’ambiente di lavoro, materie prime, lavorazione e gestione rifiuti12m 14s
06-Prerequisiti di corretta prassi igienica, manuale di gestione della sicurezza alimentare16m 58s
07-Contaminazione, MOA, pericoli chimici e fisici17m 35s
08-Pericolo biologico, contaminazione e microrganismi patogeni14m 5s
09-Condizioni favorevoli per i microrganismi, tossinfezioni, salmonella13m 25s
10-Regola del TAT, tipologia e agenti delle MTA, condizioni di sviluppo dei patogeni sporigeni12m 21s
11-Requisiti d’igiene per i locali di lavoro, piano di pulizia e disinfezione12m 25s
12-Igiene degli ambienti, regole e procedure per una corretta pulizia14m
13-Prodotti per la pulizia, procedure di manutenzione13m 45s
14-Tecnologie alimentari e conservazione degli alimenti13m 15s
15-Alterazione degli alimenti9m 55s
16-Classificazione dei metodi di conservazione13m 37s
17-Alterazioni ed errata conservazione, temperature corrette per ogni alimento14m 50s
18-Gestione merce scaduta, analisi catena produttiva11m 1s
19-Igiene personale, divise e spogliatoi14m 44s
20-Contaminazione crociata11m 55s
21-Contaminazione degli operatori e delle particelle alimentari8m 4s
22-Regolamento 1169/2011 UE13m 13s
23-I 14 allergeni alimentari10m 10s
24-Obblighi di notifica, formativi, strutturali e gestionali14m 46s
25-Analisi e modalità di preparazione degli alimenti con allergeni11m 55s
26-Esempio di registro allergie e intolleranze8m 16s
27-Regolamento CE 178/200216m 40s
28-Tracciabilità e rintracciabilità9m 49s
29-Tracciabilità di filiera, cartacea ed informatica12m 50s
30-Tracciabilità interna, etichettatura, principio di precauzione11m 35s
31-Rintracciabilità interna, data di scadenza e TMC13m 24s
32-Storia della normativa sulla sicurezza alimentare15m 14s
33-Regolamento 852/200410m 37s
34-DIA e SCIA, Regolamento 853/200413m 49s
35-Regolamento 854/200417m 49s
36-Regolamento 882/200413m 45s
37-Criteri operativi dei controlli ufficiali10m 45s
Quiz di verifica dell'apprendimento - Personale Responsabile Gestione Autocontrollo HACCP - REG. SARDEGNA10m 30s
Questionario di Gradimento - Personale Responsabile Gestione Autocontrollo HACCP - REG. SARDEGNA02m 00s
