Obbiettivi
Acquisire solide competenze sulle normative e sui principi del sistema HACCP
Applicare in modo efficace le misure di buona prassi igienica nella gestione dei processi produttivi
Monitorare e mantenere aggiornata la documentazione necessaria per garantire la conformità alle disposizioni legislative
Svolgere un ruolo di coordinamento e di sensibilizzazione del personale in tema di sicurezza e igiene alimentare
Riferimenti normativi
Pacchetto Igiene (Regolamenti Europei 852/853/854 del 2004)
Destinatari
Corso destinato a tutti gli operatori del settore alimentare indipendentemente dalla mansione svolta, ovvero: addetti che manipolano alimenti (cuochi, pizzaioli, barman, etc.); titolari e responsabili dell’industria alimentare, imprese che svolgono il ruolo di controllo e assicurazione della qualit�. Operatori del settore alimentare con ruolo di responsabile e/o controllo della qualit�. Personale con responsabilit� di sorveglianza, gestione di settore e del processo.
Programma
Documento Progettuale
01-Introduzione al corso, definizione di alimento12m 30s
02-Struttura del processo produttivo dell’impresa alimentare15m 3s
03-La sicurezza degli alimenti, cenni storici e introduzione principi HACCP12m 40s
04-I 7 principi HACCP12m 52s
05-Prerequisiti per l’ambiente di lavoro, materie prime, lavorazione e gestione rifiuti12m 14s
06-Prerequisiti di corretta prassi igienica, manuale di gestione della sicurezza alimentare16m 58s
07-Contaminazione, MOA, pericoli chimici e fisici17m 35s
08-Pericolo biologico, contaminazione e microrganismi patogeni14m 5s
09-Condizioni favorevoli per i microrganismi, tossinfezioni, salmonella13m 25s
10-Stafilococco aureo, Clostridium Botulinum11m 29s
11-Clostridium perfringens, virus14m 28s
12-Anisakis, Istamina10m 30s
13-Regola del TAT, tipologia e agenti delle MTA, condizioni di sviluppo dei patogeni sporigeni12m 21s
14-Influenza della temperatura sulla crescita microbica9m 53s
15-Acqua libera (aW) e valore del pH13m 10s
16-Influenza del pH nello sviluppo dei microrganismi10m 10s
17-Requisiti d’igiene per i locali di lavoro, piano di pulizia e disinfezione12m 25s
18-Igiene degli ambienti, regole e procedure per una corretta pulizia14m
19-Prodotti per la pulizia, procedure di manutenzione13m 45s
20-Tecnologie alimentari e conservazione degli alimenti13m 15s
21-Alterazione degli alimenti9m 55s
22-Classificazione dei metodi di conservazione13m 37s
23-Refrigerazione, congelamento e surgelazione13m 32s
24-Temperature di conservazione degli alimenti, celle frigorifere14m 38s
25-Abbattitori e tipologie di abbattimento9m 3s
26-Conservazione ad alte temperature, pastorizzazione9m 33s
27-Sterilizzazione, conservazione per sottrazione di acqua14m 18s
28-Conservazione in ambienti modificati, sottovuoto12m 31s
29-Cryovac, radiazioni ionizzanti, pascalizzazione, trattamento ultrasuoni10m 31s
30-Metodi chimici e biologici di conservazione14m 5s
31-Affumicamento, fermentazione, disidratazione11m 10s
32-Alterazioni ed errata conservazione, temperature corrette per ogni alimento14m 50s
33-Gestione merce scaduta, analisi catena produttiva11m 1s
34-Igiene personale, divise e spogliatoi14m 44s
35-Contaminazione crociata11m 55s
36-Contaminazione degli operatori e delle particelle alimentari8m 4s
37-Regolamento 1169/2011 UE13m 13s
38-I 14 allergeni alimentari10m 10s
39-Obblighi di notifica, formativi, strutturali e gestionali14m 46s
40-Analisi e modalità di preparazione degli alimenti con allergeni11m 55s
41-Esempio di registro allergie e intolleranze8m 16s
42-Regolamento CE 178/200216m 40s
43-Tracciabilità e rintracciabilità 9m 49s
44-Tracciabilità di filiera, cartacea ed informatica12m 50s
45-Tracciabilità interna, etichettatura, principio di precauzione11m 35s
46-Rintracciabilità interna, data di scadenza e TMC13m 24s
47-Obblighi e compiti degli OSA10m 23s
48-Piano e manuale di autocontrollo, sanificazione12m 26s
49-Procedure di igiene, di rintracciabilità , di ritiro e di richiamo10m 47s
50-Storia della normativa sulla sicurezza alimentare15m 14s
51-Prima e dopo il D.Lgs. 155/9713m 25s
52-Legislazione sull’igiene degli alimenti - innovazioni principali11m 10s
53-Regolamento 852/200410m 37s
54. DIA e SCIA, Regolamento 853/200413m 49s
55-Regolamento 854/200417m 49s
56-Regolamento 882/200413m 45s
57-Criteri operativi dei controlli ufficiali10m 45s
58-Allergie Alimentari - Linee Guida del Ministero della Salute120m
59-Celiachia e Alimentazione Senza Glutine60m
Quiz di verifica dell'apprendimento - Responsabile gestione procedura autocontrollo30m
Questionario di gradimento - Responsabile dell’elaborazione, gestione, applicazione della procedura di autocontrollo basata sul sistema HACCP nel settore alimentare02m 00s
